Une bûche de Noël à base de pommes et de chocolat blanc !

Recette Bûche de Noël aux pommes du Limousin

Cette année pour Noël épatez vos proches avec une recette de bûche de Noël tout droit sortie du livre de recette du Chef Henri Dudognon !

Vous avez pu l’apercevoir sur l’émission le combat des régions sur m6 où il a représenté fièrement la Haute-Vienne. 🍃

Il vous confie sa recette de bûche de Noël pour 10 personnes, à réaliser la veille de votre repas.

Une bûche différente de la traditionnelle crème au beurre au chocolat, que vous avez pu déguster à de nombreux repas de Noël. Cette année mettez du Limousin dans votre bûche, avec des pommes de chez nous ! 🍏

Une recette simple et savoureuse pour clôturer votre repas de chef dignement !

Les ustensiles pour réaliser cette recette

Pour réaliser la recette, il vous faudra : four, une Maryse, un moule rectangulaire, une bombe à graisse, une spatule, une poêle, une poche à douille, un batteur, un saladier.

Les ingrédients

Pour le biscuit cuillère :

170g de blanc d’œuf (environ 6 œufs)
140g de sucre
112g de jaune d’œuf
27 g de Maïzena
112g de farine
Sirop de Manzana (eau, sucre et Manzana)

Pour la mousse :

200g de chocolat blanc 35% de cacao
5 feuilles de gélatine
106g de lait des limousins de la Laiterie Les Fayes
250g de crème fraîche liquide entière 35%

Brunoise de pommes :

2 pommes golden du Limousin
Beurre
Sucre Cassonade
Citron vert

Pour la décoration :

Pépites ou copeaux de chocolat au lait ou noir
Caramel
Meringues

Réalisation du biscuit cuillère

Étape 1 :

Dans un saladier versez les 170g de blanc d’œuf pour les monter en blanc.🥚

Lorsque les blancs commencent à monter, ajoutez délicatement les 140g de sucre.

Il vous faut ensuite incorporer un à un les jaunes d’œuf délicatement pour éviter que les blancs retombent. Les blancs vont jaunir et devenir un peu orangés. Lorsqu’il n’y a plus de trace de jaune dans le récipient ou le saladier, cela veut dire que les jaunes sont bien incorporés et donc on arrête de les battre. Incorporez ensuite, la farine et la maïzena délicatement et petit à petit, avec une maryse pour ne pas faire tomber les blancs.

Étape 2 :

Une fois votre préparation prête, vous étalez le biscuit dans un moule rectangulaire bien sec. Avant de verser le biscuit, le chef vous conseille de passer un peu de bombe à graisse pour que le biscuit se démoule plus facilement.👨‍🍳

À l’aide d’une spatule étalez la pâte sur le moule pour bien répartir la pâte à part égale pour que la bûche soit régulière au moment du roulage.

Étape 3 :

Enfournez la pâte au four à 180°C pendant 8 minutes. Pour savoir si le biscuit est cuit, touchez le biscuit et s’il n’y a pas trop de résistance, cela veut dire que le biscuit est prêt. 🥧 Celui-ci doit rester moelleux.

Laissez refroidir le biscuit avant de le retourner sur du papier sulfurisé et laissez le finir de refroidir. Pendant ce temps passez à la préparation de la mousse.

Recette Buche De Noel Pomme Chocolat Blanc

Réalisation de la mousse manzana

Étape 1 :

Faites chauffer le chocolat blanc au bain-marie. En parallèle, mettez 5 feuilles de gélatine dans l’eau froide pour l’hydrater et montez la crème. Pour cela, il vous faut votre crème liquide que vous allez monter pour la rendre un peu épaisse et aérée. Attention à ne pas la trancher.

Une fois que votre crème est épaisse et aérée, vous allez la réserver au frigo. ❄️

Étape 2 :

Pendant ce temps, vous allez faire tiédir le lait légèrement. 🐮

Reprenez votre gélatine, que vous allez presser pour faire sortir toute l’eau et que vous allez ensuite ajouter au lait tiède. Mélangez bien, pour que la gélatine soit bien décimée.

Étape 3 :

Vous allez ensuite incorporer le mélange à votre chocolat blanc fondu et mélanger doucement. Une fois le mélange bien incorporé, vous allez réserver la mousse de chocolat pendant 30 min au frigo. Veillez à vérifier de temps en temps afin que la mousse ne se fige pas.

Étape 4 :

En attendant, vous allez préparer le brunoise de pommes.🍏

Pelez vos 2 pommes et coupez les en petits carrés. Petite astuce, le chef vous conseille de vous aider d’une mandoline.👨‍🍳

Faites mousser du beurre dans une casserole et ajoutez-y les pommes. Au dernier moment, ajoutez un peu de cassonade mais pas trop pour éviter que ce soit trop sucré. Retirez les pommes pour éviter qu’elles se caramélisent car elles doivent rester fondantes. Réservez les pommes au frais.

Étape 5 :

Incorporez la mousse de chocolat blanc à la crème (attention à bien faire dans ce sens et non l’inverse) à l’aide d’une maryse petit à petit et délicatement.

Place au montage !

Étape 1 :

Mettre le biscuit sur un torchon sec une fois qu’il a fini de refroidir. Imbibez-le par la suite d’un sirop à la Manzana (eau, sucre et Manzana) à l’aide d’un pinceau. Le biscuit va légèrement se ramollir.

Étape 2 :

Recouvrez le biscuit d’une fine couche de compote de pommes à la vanille, que vous pouvez réaliser vous même pour plus de saveur ! 👩‍🍳

La couche doit être très fine et recouvrir que très légèrement le biscuit.

Étape 3 :

Place à la mousse ! À l’aide d’une spatule, recouvrez le biscuit de votre mousse au chocolat blanc en la répartissant à part égale et en allant bien sur les rebords. Il ne faut pas faire une couche trop épaisse car le roulage sera compliqué si vous avez trop de matière.

Étape 4 :

Zestez un peu de citron vert dans votre brunoise de pommes sautées. Cela rajoutera une touche d’amertume. Éparpillez ensuite vos pommes sur la mousse et le biscuit. Pour plus de gourmandise le chef vous conseille de rajouter un peu de pépites ou de copeaux de chocolat noir ou au lait selon votre préférence.

Étape 5 :

Roulez délicatement l’ensemble pour en faire un boudin et disposez-le délicatement sur un plat.

Étape 6 :

À l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère, vous allez recouvrir l’ensemble du biscuit avec les restes de votre mousse au chocolat blanc. Il est important de bien boucher tous les trous pour emprisonner le biscuit. Mettez ensuite votre bûche au frigo pendant 30 minutes pour que ça fige avant de finir la déco à l’aide de sauce caramel, de meringues, de copeaux ou pépites de chocolat et mettez un petit coup de zeste de citron vert sur le dessus.

Votre bûche est prête ! Nous espérons que cette bûche de Noël proposée par le chef Henri Dudognon ravira les papilles de vos convives ! 😉

Infos pratiques

Partagez votre bûche en photo

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Durée environ 2-3h

En incluant les temps de repos de vos préparations au frais.

Découvrir la cuisine du chef

Vous avez aimé cette recette ?

Découvrez la cuisine du chef Henri Dudognon à la Chapelle Saint-Martin ou encore au Jardin extraordinaire.

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